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Bregenzerwälder Mountain Cheese
Austria
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Bregenzerwälder or Vorarlberger mountain cheese is produced in the alpine region of Bregenzerwald in Austria's most western province Vorarlberg and is entirely made from whole or partly skimmed raw milk.
The evening milk is traditionally stored in Holzgepsen (large wooden vats) and remains there over night without chilling, which keeps the natural raw milk microflora intact.
Some farmers skim the evening milk in the morning and use the cream for butter production. If the cheese maker decides to use un-skimmed milk, the resulting cheese is called Vollfettkäse (full-fat cheese) in Austria or Vollrahmkäse (full-cream cheese) in Switzerland.
As proper chilling and storage of cream and butter were difficult and often impossible in the past, the full fat milk was processed into cheese, which turned this type of cheese production into a tradition over time.
In the morning the evening milk and the unskimmed morning milk are heated in a copper caldron at 32°C. At this point the rennet, which is traditionally extracted from a calfs stomach, is added to the milk. The milk remains at this temperature until it thickens and is then cut with a cheese harp into pea-sized pieces and stirred at a temperature of 50-55°C.
After the curd reaches the right consistency it is pressed into its final wheel shape and put into a brine wash.
The mountain cheese is then stored and aged under constant care for up to two years.
Traditionally the cows from which the milk for this cheese is used are entirely fed with fresh grass or hay. No silage is used. Farmers are encouraged to keep the amount of concentrated feed at an absolute minimum.
The most important aspects of traditional Bregenzerwälder Mountain Cheese production are that:
*) Milk is stored in wooden containers without chilling over night. This keeps the raw milk micro flora intact and has a positive effect on the maturation process.
*) Purchasing bacterial cultures from the lab are unnecessary as the required starter cultures for cheese production are used over and over again.
*) For rennet production, only the calves from the farmers own cows are used.
*) Washing with brine acts to maintain the cheese quality and structure during maturation.
*) Bregenzerwälder Mountain Cheese is a regional food specialty.
It also became a symbol of identity as well as of affiliation of the local population to the region.
The production of traditional Bregenzerwälder mountain cheese requires a high amount of skilled manual work. This tradition is partly passed on orally from one generation to the next but in order to maintain and cultivate this traditional know-how and its local and individual nuances, it is crucial to promote the Bregenzerwälder mountain cheese production on the farm, both in the Vorsäß (for the region of Bregenzerwald and Walsertal typical small farm with a small piece of grassland which is cultivated in Nomadic pastoralism -> internal research of the internat. office) and in the alpine pastures in general.
Historic area of production / ties to local groups:
- Export of Cheese from this region since Roman times.
- The Schwarzenberger market exists since 1594 (This market has historically grown and developed over centuries becoming an important annual event in the region of Bregenzerwald. Over time, the market developed from an institution for food supply to a social highlight with traditional character. It simultaneously takes place around the 16th of September together with the 400 years old tradition of ceremonially driving down the cattle from the mountain pastures into the valley in autumn.
- Alpstructure have a long tradition.
- Cheese production of unskimmed and partly milk for several hundred years.
Name and address of relevant contact(s)/producers:
Jodok Felder
Heidegg 389
6866- Andelsbuch
Tel: +43-664 9720071
Jakob Lingg
Gräsalp 86
6886 -Schoppernau
Tel: +43-5515 2928
Arthur Gasser
Leue 20
6883 - Au
Tel: +435515 2475
Nome e indirizzo del segnalatore:
Stephan Gruber
Farngasse 13
1220 Wien
Tel. +43 (0) 664.366.13.13
Tel. +43 (0) 1 9254588
E-mail: stephan.gruber@slowfoodwien.at
Bregenzerwälder Bergkäse
Bregenzerwälder bzw. Vorarlberger Bergkäse werden in der Bergregion des Bregenzerwaldes im westlichsten Bundesland Österreichs hergestellt. Für die Käseherstellung dieses Bergkäses wird teilentrahmte oder nichtentrahmte Rohmilch verwendet. Die Abendmilch wird hierfür traditionell in Holzgepsen (fassähnliches Gefäß aus Holz) ungekühlt über Nacht stehengelassen was die natürliche Microflora der Milch aufrechterhält.
Manchmal wird die Milch auch am nächsten Tag entrahmt, wobei der Rahm für die Butterherstellung Verwendung findet. Sollte sich der Käser dafür entscheiden nichtentrahmte Milch zu verwenden, wird der Käse als Vollfettkäse (Österreich) oder Vollrahmkäse (Schweiz) bezeichnet. Diese Form der Käseproduktion entwickelte sich im Laufe der Zeit zur Tradition, da es früher kaum oder gar keine Möglichkeit gab Rahm/Butter zu kühlen.
Am Morgen wird die eventuell entrahmte Abendmilch gemeinsam mit der Morgenmilch im Kupferkessel erhitzt. Bei 32 Grad kommen die Labfermente welche traditionell aus Kalbsmagen gewonnen werden dazu. Man lässt die Milch bei 32 Grad stehen bis sie dick wird. Anschließend wird der Käse mit der Käseharfe in erbsengroße Körnung geschnitten.
Unter weiterer Erhitzung auf 50-55 Grad wird der Käsebruch weiter gerührt.
Hat der Käsebruch die richtige Konsistenz wird er in einen Käselaib gepresst und in ein Salzbad gelegt. Die Reifedauer kann bis zu zwei Jahre betragen.
Traditionell wird in der Region ausschließlich frisches Gras oder Heu und keine Silage verfüttert.
Bauern werden dazu aufgefordert den Kraftfutteranteil so gering als möglich zu halten.
Wichtige Aspekte bei der traditionellen Erzeugung des Brengenzerwälder Bergkäses:
*) Bei der traditionellen, regionalen Produktion wurde/wird die Abendmilch über Nacht ohne Kühlung in Holzgepsen gelagert. Die Milch behält dadurch die natürliche Microflora und somit ihre Vitalität, was sich positiv auf den Reifeprozess auswirkt.
*) Die zur Erzeugung notwendigen Kulturen werden immer weiter verwendet weswegen keine.
Laborkulturen zugekauft werden müssen.
*) Für das Eindicken der Milch wird als Labferment der Kalbsmägen von den eigenen Kälbern verwendet.
*) Die Pflege des reifenden Käses erfolgt durch regelmäßiges waschen der Rinde mit Salzwasser.
*) Der Bregenzerwälder Bergkäse ist ein regionales Leitprodukt und fungiert darüber.
hinaus als Identitätsmarker und Zugehörigkeitssymbol für die ansässige Bevölkerung.
Zusammenfassend ist zu sagen, dass die Herstellung von traditionellem Bergkäse ein hohes Maß
an Handarbeit und Erfahrung benötigt. Dieses Wissen wird teilweise mündlich von Generation zu Generation überliefert. Um dieses traditionelle Know-How mit all seinen regionalen und individuellen Nuancen zu bewahren und weiterzuentwickeln, ist es von großer Wichtigkeit die
Herstellung des Bregenzerwälder Bergkäses direkt an den Höfen, Vorsäßen (eine für den Bregenzerwald und das Walsertal typische Almwirtschaft bestehend aus einem Wirtschaftsgebäude mit einem Stück Wiese, welche in Nomadenwirtschaft bewirtschaftet wird) und in den Alpen zu fördern.
Historische Region der Produktion / Ursprung / Beziehung zu regionalen Bevölkerungsgruppen:
- Käseexport findet in dieser Region bereits zur Römerzeit statt.
- Der Schwarzenberger Markt existiert seit 1594 (Dieser Markt ist historisch gewachsen und entwickelte sich über Jahrhunderte zu einem Jahresereignis in der Region Bregenzerwald. Im Laufe der Zeit hat sich der Markt von einer Nahversorgungseinrichtung auch zu einem gesellschaftlichen Höhepunkt mit traditionellem Charakter gewandelt und findet um den 16.
September, gleichzeitig mit der bereits 400-jährigen Tradition des Almabtriebs statt.
- Alpstruktur hat eine lange Tradition.
- Produktion von nicht entrahmter oder teilentrahmten Käsen existiert sein mehreren hundert Jahren.
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