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Criteri per la selezione dei prodotti dell'Arca
1. I prodotti devono essere di
qualità particolare (cioè eccellenti dal punto
di vista organolettico). La qualità è definita
dagli usi e dalle tradizioni locali.
2. I prodotti devono essere legati
alla memoria e all’identità di un gruppo e possono
essere specie, varietà, ecotipi vegetali e popolazioni
animali autoctoni o bene acclimatati in un territorio specifico
nel medio o lungo periodo (relativo alla storia del proprio
territorio). La materia prima principale dei prodotti trasformati
deve essere di provenienza locale. Può avere origini
esterne solo nel caso in cui provenga da un luogo storicamente
legato alle consuetudini di fornitura. Gli ingredienti complementari
(spezie, condimenti, ecc.) possono essere di qualsiasi provenienza,
ma di tipo previsto nell’elaborazione tradizionale.
3. Il rapporto con il territorio
deve essere comprovato: i prodotti devono essere legati a un’area
specifica da un punto di vista ambientale, socio-economico e
storico.
4. I prodotti devono essere realizzati
in quantità limitata, da aziende agricole o di trasformazione
di piccole dimensioni.
5. I prodotti devono essere a rischio
di estinzione, reale o potenziale.
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