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La storia
L’Arca del Gusto nasce nel 1996, in occasione del primo
Salone del Gusto torinese. Un anno dopo viene stilato il Manifesto
del progetto, che ne definisce gli obiettivi.
Primo fra tutti, salvare un patrimonio economico, sociale e
culturale straordinario, fatto di eredità contadine e
artigiane non scritte ma ricche e complesse, di competenze e
tecniche antiche. Un universo di salumi, formaggi, cereali,
ortaggi, razze locali che spesso devono la loro particolarità
e la loro eccellenza organolettica a situazioni di isolamento,
alla necessità di adattarsi a condizioni difficili (forti
declivi, scarsa irrigazione...).
Per due anni l’Arca del Gusto è oggetto di riflessione
e di confronto fra ricercatori universitari, docenti, giornalisti,
rappresentanti di istituzioni e associazioni impegnate nella
salvaguardia di prodotti in via di estinzione.
Al Salone del Gusto del 1998 ci sono appena dieci prodotti dell’Arca,
sparpagliati qua e là, fra le bancarelle del mercato.
Ma proprio quel Salone segna una svolta.
I giornalisti di tutto il mondo percorrono gli spazi espositivi
in lungo e in largo alla ricerca di quei prodotti. Per alcuni
di questi, come il lardo di Colonnata, è una consacrazione.
A questo punto sono evidenti due esigenze nuove, due condizioni
indispensabili per legittimare la vasta operazione culturale
dell’Arca del Gusto: la scientificità e l’operatività
del progetto. Per rispondere a queste esigenze Slow Food crea
una Commissione Scientifica e lancia un nuovo progetto, o meglio,
un numero indefinito di progetti: i Presìdi. Arca e Presìdi
diventano così sinonimo di ricerca e di intervento sul
territorio.
La Commissione Scientifica dell’Arca Italiana - nata nell’inverno
del 1999 - individua le categorie dei prodotti e i criteri di
selezione. Grazie al suo lavoro di selezione e a un censimento
realizzato dal Movimento Slow Food, l’Arca Italiana arriva
ad annoverare oltre 400 prodotti.
Il lavoro dell’Arca Italiana si dimostra fertile: in molti
altri Paesi del mondo nascono Commissioni che iniziano a lavorare
scovando e catalogando prodotti.
I primi a mettersi all’opera sono gli Americani e i Tedeschi,
seguiti dagli Svizzeri, dagli Olandesi, dai Francesi...
Il 26 ottobre 2002, al Salone del Gusto, tutte queste esperienze
si incontrano e nasce una Commissione Internazionale.
I Paesi stessi propongono i loro rappresentanti. Grazie all’apporto
e al confronto di tutti, si stabiliscono alcune regole generali,
si individuano i compiti della Commissione e si ridiscutono
i cinque criteri di selezione varati per l’Italia, che
con alcune integrazioni importanti, diventano validi strumenti
per tutte le commissioni del mondo.
La Commissione Internazionale “mette in rete” le
esperienze di tutto il mondo: è luogo di confronto per
le diverse nazioni e sostiene la nascita e il lavoro delle varie
commissioni nazionali. Inoltre può selezionare direttamente
i prodotti dell’Arca nei Paesi in cui non esistano commissioni
o nei Paesi in cui Slow Food non abbia ancora una base associativa.
Infine è di supporto per la realizzazione dei Presìdi,
perché la sua attività di ricerca, descrizione
e catalogazione mette a disposizione un universo di prodotti
potenzialmente presidiabili. D’altra parte i Presìdi,
con le loro azioni di sostegno ai produttori, danno un senso
al lavoro dell’Arca, che altrimenti si risolverebbe in
un catalogo cartaceo.
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