Senz’altro la luganega è il salume trentino per eccellenza. Fondamentalmente, è un insaccato a base di carne magra di suino e di lardo, macinata a grana media, alla quale si aggiungono sale, pepe macinato e aglio. Fin qui niente di insolito: la carni sono insaccate in budello naturale in file lunghe anche quattro metri e legate a intervalli regolari in salamini lunghi 10, 15 centimetri con un diametro che va dai tre ai cinque centimetri. Appese a stagionare in un luogo fresco, dopo un periodo che va dai quaranta giorni ai quattro mesi, sono pronte per il consumo che avviene nelle forme più diverse. Ma di luganega non ce n’è una sola. Le luganeghe possono essere affumicate oppure no. Più si sale verso l’Alto Adige e più risentono delle tradizioni sudtirolesi che prevedono l’affumicatura su braci alle quali si aggiungono poche bacche di ginepro. Nella parte a sud di Trento, invece, le luganeghe raramente sono affumicate.

Sulla base comune, piuttosto semplice, ogni vallata trentina aveva elaborato in passato la sua particolare variante: in alcune zone si aggiungevano al suino parti di carni bovine, ovine e caprine (in questo modo si usavano le carni degli animali a fine carriera) oppure di selvaggina. Differenze esistevano anche nella stagionatura, in alcune vallate si consumavano più stagionate, oppure erano rese più saporite da una concia arricchita di chiodi di garofano e cannella. 

La luganega fresca è l’ingrediente classico di molti piatti tipici, in particolare i canederli (a base di pane raffermo), il tonco de pontesel (simile allo spezzatino, ma con un’aggiunta di luganega e legato con farina di frumento tostata), i crauti (ai quali viene aggiunta durante la cottura), lo smacafam (una specie di torta salata fatta sminuzzando la luganiga con un po’ di pancetta affumicata e lardo a dadini, aggiungendola a un impasto di latte, farina bianca e farina di grano saraceno e cuocendola al forno per servirla, infine, con verdure fresche, se possibile con i denti di cane che si raccolgono a fine febbraio).La pasta di luganega può essere cotta alla piastra e servita con polenta o come farcitura di panini durante le sagre e le feste campestri. Stagionata, si consuma preferibilmente da sola.

Il Presidio

Il Presidio Slow Food ha riunito alcuni produttori di qualità che si sono dati un disciplinare severo: innanzi tutto l’utilizzo di carni suine rigorosamente trentine allevate secondo un disciplinare che garantisca la salubrità delle carni. Nella lavorazione delle luganeghe è ridotto al minimo l’impiego di conservanti (solo nitriti e nitrati in piccolissime quantità): per il resto solo carne suina, lardo, sale, pepe, aglio.

Area di produzione: Provincia di Trento