Esistono regole generali per i produttori dei Presìdi? Naturalmente la realtà dei Presìdi è variegata e complessa quanto il panorama agroalimentare del mondo, quindi ogni caso va considerato e analizzato singolarmente. In linea generale possiamo dire che un prodotto deve essere il più naturale possibile. Il che non vuol dire “biologico”: non deve essere cioè certificato come biologico, ma naturale. Non escludiamo a priori dal Presidio l’uso di pesticidi e concimi, ma soltanto nell’ambito della lotta integrata e comunque ambientalmente sostenibile. In generale sarebbe meglio non usare succedanei chimici o naturali laddove esiste il prodotto top di gamma (la vanillina al posto della vaniglia, l’orzo al posto del caffè, i grassi vegetali generici al posto del burro di cacao, l’olio di oliva o di semi al posto dell’extravergine, le uova congelate o la polvere di uova al posto di quelle fresche, la carne congelata al posto di quella fresca…). Poi esistono alcune regole legate alla stessa filosofia del movimento Slow Food e ad alcune sue battaglie storiche. È il caso della difesa del latte crudo, del divieto degli Ogm, della promozione di un tipo di allevamento basato sul benessere animale e sulla qualità della carne, della tutela di forme di pesca sostenibile e della salvaguardia delle tecniche tradizionali di lavorazione e affinamento.